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如何制作老北京冰糖葫芦?冰糖葫芦的做法

如何制作老北京冰糖葫芦?冰糖葫芦的做法

冰糖葫芦是中国传统美食,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃,一般用山楂串成,糖稀被冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。


如何制作老北京冰糖葫芦?老北京冰糖葫芦的做法

冰糖葫芦,在宋朝年间便开始了古式的做法,历史中早有记载,清朝年间各地盛行。茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为我国传统小吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

冰糖葫芦的做法

材料:山楂20-25个、草莓、苹果、葡萄等新鲜水果。

辅料:白砂糖、冰糖、蜂蜜、水200克、竹签若干。

制作步骤

1、串果:挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂,洗净。去根儿去蒂儿,去掉核(可省略),将山楂拦腰切开,用小刀挖去果核,加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料(可省略)。然后将两瓣合上,用竹签串起来,每串大概十来个,也可以只串四五个,凭个人喜好。

2、熬糖:按糖与水2:1倒入锅中,用猛火熬20分钟左右,期间可以搅拌一下,注意20分钟之后水已经很少了,沸腾的非常厉害,并且,糖已经冒出了细小密集的泡沫,就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆,如果能微微拉出丝来,那就表示已经好了。若时间过长,颜色就会变成棕色,能明显地拉出丝就表示糖已经焦了,便失去了原本的甜味,味苦有点像双黄连。切记,在熬汤的时候尽量不要吹风,才能使糖色透亮。

3、蘸糖:将锅子倾斜(这样就可以让山楂全部都蘸到糖),将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说,蘸糖这个环节看似简单,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。

4、冷却:将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板,其实是光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同时木头具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,就可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。当然,大理石板也是个不错的选择。

温馨提示:成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是最关键的。熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下,硬。还有,如糖稀有轻微拉丝时,就立刻关上火,将其浇在糖葫芦上即可。否则,糖稀就会变得又干又硬,无法继续制作。而且不能贪图方便把糖葫芦扔锅里,果子就酥了。

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